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Il mwcanixtamal o mwcqhominycite-ref-1[1] è la granella di mwdgmais bollita e lasciata riposare in una soluzione, fortemente mwdwalcalina, di mweacalce (mweqidrossido di calcio).cite-ref-wafs-2-0[2]cite-ref-aostasera-3-0[3] È un ingrediente di base della cucina dell'mwggAmerica centrale usato in numerosi piatti come mwgwtortillas messicanecite-ref-hallauer-4-0[4] e mwiatamales. Il nixtamal fatto ulteriormente fermentare è alla base del mwiqpozol.

Il processo di bollitura in ambiente basico usato per preparare il nixtamal viene chiamato mwiwnixtamalizzazione.

Nixtamal è una parola della mwjqlingua nahuatl formata da mwjgnextlicite-ref-5[5], cenere e mwkwtamallicite-ref-6[6], involtini di mwmafoglie di mais o banano ripieni di mais.

• Caratteristiche

• Note

• Voci correlate

• Collegamenti esterni

Il nixtamal è preparato con una tecnica consolidata ed invariata da millenni, dalle popolazioni del mwnaCentro America. I chicchi di mais precedentemente essiccati vengono bolliti in una soluzione di acqua e calce (idrossido di calcio). La proporzione è di tre parti di acqua per una parte di calce e può essere leggermente variata in funzione della durezza dei grani.

Messo a riposo una notte il seme di mais si gonfia e diventa facile rimuoverne il mwngpericarpo (la parte più esterna del chicco). La granella ne risulta rammollita e decolorata assumendo una tonalità pallida. Dopo il risciacquo, che ha lo scopo di rimuovere la mwnwsoluzione alcalina, si ottiene il nixtamal.

A questo punto generalmente il nixtamal viene mwoqmacinato ottenendo un impasto umido che in spagnolo prende il nome di mwogmwowmasa e che può essere usato tale e quale; oppure l'impasto viene seccato diventando una farina che in spagnolo prende il nome di mwpaharina de maiz nixtamalizado oppure mwpqmasa instantanea de maiz.

Il processo di nixtamalizzazione ha degli effetti importanti sui nutrienti del mais: aumenta la disponibilità della mwpwniacina (vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina Bmwqa3) che altrimenti in questo cereale risulta poco o nulla mwqqdisponibile, mobilita mwqgfosforo e mwqwpotassio e riduce i mwrafitati (composti organici antinutrizionali).

Nel passato, nei paesi nei quali il mais era alla base dell'alimentazione e non era utilizzata la nixtamalizzazione (in tutti i paesi europei) la carenza di niacina fu responsabile del flagello della mwrgpellagracite-ref-gastrosofia-7-0[7].

Il nixtamal può essere fatto fermentare per la preparazione del mwtapozol. Tale processo oltre ad incrementare alcune mwtqvitamine produce sostanziali aumenti in mwtgaminoacidi pregiati.

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• mwkwMasa

• citerefbritannica-com(EN) hominy, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.